arama

Pestisitler Yazı Dizisi — Sayı #3

Sağlığımızı tehdit eden pestisitlerle ilgili yeterli bilgiye sahip miyiz? Bu seride, pestisitleri her yönüyle derinden inceliyoruz.
Pestisitler Yazı Dizisi - Sayı #3 » Tek Yol Bilim
  • paylaş
  • paylaş
  • paylaş
  • paylaş
  • paylaş
  • Osman Eren Osman Eren

⌛ Reading time: 11 minutes

Yayınlanma Tarihi: 26 Şubat 2020 13:30

📝 Yazar: Osman Eren ✅ Editör: Aysuda Ceylan

İlk iki yazımızda genel bilgilendirme ve çeşitli maddelerle yıkama işlemlerinin pestisitler üzerindeki etkilerinden bahsetmiştik.

Pestisitler Yazı Dizisi — Sayı #1

Pestisitler Yazı Dizisi — Sayı #2

Şimdi gelin mutfakta yaptığımız bazı işlemlerin pestisitlere nasıl etki ettiklerine bir bakış atalım.

Suda Yıkama/Kabuk Soyma/Pişirme/Kızartma Gibi İşlemler

Mutfakta yapılan soyma, doğrama, yıkama, pişirme gibi işlemler bazı pestisitlerin belirli bir düzeye kadar uzaklaşmasını sağlar. Yapılan bir çalışmaya göre bu işlemlerin uygulandığı yeşil fasulye ve karnabaharda diazinon %40–77 ve dimetoat ise %37–82 oranında uzaklaşmıştır. Karnabaharda sadece yıkama ile dimetoat kalıntıları %25-80 arasında uzaklaşırken yıkama ve pişirme işlemi sonucu uzaklaşan miktar %52-91 arasında olmuştur.

Yıkama, soyma ve pişirmenin pestisitleri uzaklaştırmada etkinliğinin karşılaştırıldığı bir başka çalışmada ise yıkama işleminin patates ve havuçta etkin olarak işe yaradığı fakat en etkili yöntemin kabuk soyma ve ardından kızartma olduğu belirlenmiştir. Kaynatmanın da yine etkin olduğu belirlenmiş olup kaynatma ile en çok uzaklaşan pestisitlerin suda çözünebilen niteliklere sahip olanlar olduğu belirlenmiştir. Şunu da ilave edelim ki pestisitlerin geneli suda çok çözünmezler (havuç ve patates çalışmasında kullanılan pestisitler: Chlorfenvinphos-E, S-benzyl diisopropyl phosphorothiolate ve monocrotophos-E’dir). Turpgiller üzerine yapılan bir çalışmada 10 dakika boyunca kaynar suda bekletilen sebzeden yaklaşık olarak dimetoat kalıntısı %50 oranında uzaklaşmıştır.

Bir mantar ilacı olan Mancozeb’in; domates, lahana ve bamya gibi ürünlerin sadece su ile yıkanması sonucu %20-52 arası uzaklaştığı, yıkama ve pişirme işlemlerinin beraber yapılması sonucunda ise bu ürünlerden mezkur pestisitin uzaklaşma oranının %53-79 arası olduğu görülmüştür.

Nagesh ve Verma’nın lahana üzerinde yaptıkları bir çalışmaya göre ise evde yapılan yıkama ve pişirme işlemlerinin bazı pestisitleri bir dereceye kadar uzaklaştırdığı, aynı çalışmada yine kuinalfos ve bir böcek öldürücü olan klorpirifos’un sadece pişirme yapılarak (yıkama olmaksızın) etkin şekilde uzaklaşmadığı belirlenmiştir. Daha önce de belirttiğimiz gibi, her yöntem her pestisitte farklı şekilde etkisini gösteriyor.

Lalitha ve arkadaşlarının yaptıkları bir çalışmada pestisitler, suda hafifçe pişirilip kızartılan üründen %36-68 arası uzaklaştırılmıştır. Bu çalışmada ürün olarak lor peyniri kullanılmış olup, lor peynirinin %2 tuzlu suda ya da musluk suyunda bekletilmesine nazaran pişirme-kızartma işleminde daha fazla miktarda pestisit uzaklaşmıştır.

Patel ve arkadaşları ile Kadian ve arkadaşları yine domates, bamya ve kabak türleriyle yaptıkları çalışmalarda tuzlu su veya musluk suyunda beklettikten sonra kaynatılan/pişirilen sebzelerde önemli düzeyde pestisitin uzaklaştığı belirlenmiştir. Lee ve arkadaşlarının yaptıkları bir çalışmada ise organofosforlu bazı pestisitlerin musluk suyunda yıkama ile %45 düzeyinde uzaklaştıkları, deterjanlı su ile %56 oranında uzaklaştıkları ve kabuk soyma ile %91 düzeyinde uzaklaştıkları belirlenmiştir.

Patlıcan ile yapılan bir çalışmaya göre de yıkama ve pişirme işlemi ne yazık ki yeterince etkili olmamıştır (Çalışmada kullanılan pestisit için etkili olmamıştır, eğer kullanılan pestisit değişirse uzaklaşma miktarı da değişecek, artacak ya da azalacaktır).

 Tabii sistemik olanlar en içe kadar dahi nüfuz ettiklerinden maalesef sistemik olmayanlara nazaran uzaklaştırılmaları çok zordur. Sistemik olanlar, bitkilerin iletim sistemlerine (kan damarlarımızın bir tür benzeri)  kadar girerek hareket ederler. İşte bu sebeple sistemikler ne yazık ki hala etkin şekilde uzaklaşmamaktadırlar.

Örnekleri çoğaltmak mümkün. Özetle, evsel işlemler tamamen olmasa da belirli düzeye kadar pestisitlerin uzaklaştırılmasında önemli rol oynuyorlar. Bu sebeple evde yapılan işlemleri (kabuk soyma, iyice yıkama, tuzlu-karbonatlı suda bekletme) özenle yapmak gerekiyor.

Termal/Isısal İşlemler

Gıdalar her zaman tüketime hazır hale getirmek, korumak, tad-lezzet arttırmak/değiştirmek, mikrobiyal olarak güvenli hale getirilmek vb işlemler için sıcaklığa maruz bırakılabilir. Pastörize etme, pişirme, kaynatma, kızartma vb. farklı şekillerde yapılan bu işlemler de pestisitleri farklı şekillerde etkileyecektir. Sharma ve arkadaşlarının da belirttiği gibi, pestisitin parçalanma/etkilenme/uzaklaşma derecesi kullanılan pestisitin miktarı ve kimyasal yapısı ile de yakından alakalıdır.  

Manda sütü üzerinde yapılan bir çalışmada (Pestisitler bitkisel ürünleri aşıp, çoktan hayvansal ürünlere de bulaşmış durumda) pastörizasyon, sterilizasyon, soğuk şartlar altında bekletme veya oda sıcaklığından bekletmede DDT, DDD gibi günümüzde kullanımı yasak olan pestisitlerin etkilenmediği, başka bir çalışmada ise DDD’nin miktarında artış olduğu (DDT’nin parçalandığını gösterir) gösterilmiştir.

Yine ısıl işlemin (Süt, 65 C derecede 30 dakika bekletilmiştir) sütteki pestisitler üzerine etkilerinin araştırıldığı birkaç farklı çalışmada özetle; DDT, klorpirifos, malathion, diazinon gibi çeşitli pestisitlerin %21-70 arası değişen oranlarda azaldığı görülmüştür.

Yapılan bir başka çalışmada ise sıcaklık uygulamasının; DDD, Dieldrin ve lindan gibi pestisit kalıntılarının sıcaklık uygulaması ile değişmediği görülmüştür.

Sonuçların çelişkili olmasının nedeni, deneysel hatalar veya ürün/pestisit/sıcaklık uygulamasının farklı olmasından kaynaklanıyor olabilir fakat genel olarak çalışmalarda az da olsa ısıl işlemin/pastörizasyonun pestisitleri azalttığı yönünde. Yine belirtmekte fayda var ki, bu pestisitlerin parçalanma ürünleri daha tehlikeli bile olabilir. Şeftali püresi ve nektarı üzerinde yapılan bir çalışmada ise  Vinklozolin ve Klorpirifos kalıntılarının pastörizasyon ile az da olsa azaldığı ( %8-10) belirlenmiştir.

Nath ve arkadaşlarının yaptıkları bir çalışmada ağzı açık olarak kaynatılan bamyada malathion seviyesinin yaklaşık olarak %76-86 arasında azaldığını, başka bir çalışmada ise 30 dakika kaynatılan çin lahanasındaki diazenon, dieldrin, dimetoat, klorotalonil gibi pestisitlerinde %72-99 arasında parçalandığı belirlenmiştir. Başka bir çalışmada ise kuinalfos ve klorpirifos pestisitlerinin kaynamış olan lahadan uzaklaşmadığı belirlenmiştir.

Kış aylarında; domates, biber gibi yazlık ürünlerde yaz ayına göre daha yoğun pestisit kullanılabilir. O nedenle çok mecbur kalınmadıkça uzak durmanızda fayda var.

Tabi bu ürünler parçalanıp meyve-sebzelerden uzaklaştığı gibi kaynama suyuna da geçenler olabilir. Dolayısıyla toplamda biz yine aynı miktarda pestisiti vücudumuza alıyor olabiliriz.

Clower ve arkadaşlarının yaptıkları bir çalışmada ise pişirme işleminin pirinçte çok ciddi düzeyde EDB pestisitini uzaklaştırdığı belirlenmiştir. Buğday ve buğday ürünleri üzerinde yapılan bir çalışmada ise pişirme işleminin pestisit kalıntılarını çok ciddi düzeyde azalttığı belirlenmiştir.

Çoğumuzun severek tükettiği ve kararında yenilmesi kaydıyla çok sağlıklı bir besin olan yumurtada ise, işlem türlerinin farklı pestisitler üzerinde farklı etkileri olduğu belirlenmiştir. Yağda kızartılan yumurtada DDT ve heptaklor miktarları değişmezken, yumurta sarısında klorpirifos azalmıştır. Haşlanmış yumurtada ise DDT ve klorprifos bir miktar azalmıştır (%16-38), fakat heptaklor ve heptaklor epoksit etkilenmemiştir.

Sonuçlardan görüldüğü üzere, işlem şekillerinin ve pestisit türlerinin değişmesi bütün sonucu değiştirebilmektedir. Fakat gerçek olan şu ki bu ürünler çok az kullanılmalı ve WHO, FAO gibi kurumlar bu konuda acilen harekete geçmelidir. Çünkü çevre ve canlı sağlığı için son derece öldürücü olan bu ürünler hayatımızdan olabildiğince uzaklaşmak zorunda. Pestisitler konusu gündemimizden düşmemesi gereken ve sağlığımız için önemli adımlar atılması gereken bir konu. Serimiz devam ediyor olacak, takipte kalın.

— BONUS!

Rachel Carson’ın kaleme aldığı; dünya çevre hareketine damga vuran, pestisitlerin ölümcüllüğünü okuyucuya etkili ve doğru bir şekilde aktarmayı başarmış, popüler bilim kitaplarının kültlerinden olan Sessiz Bahar isimli kitabı okumalısınız.

Tek yolunuz bilim olsun!

Kaynakça ve İleri Okuma

Bognar A (1977) Studies to reduce or eliminate residues of crop protection products in vegetal foods through kitcen processing. Dtsch Lebensm Rundsch 73:149–157

Khaire JT, Deethe MD (1983) Effects of washing and cooking on the dimethoate level in cauliflower curds. J Maharashtra Agric Univ 8(1):61–62

Sugibayashi S, Hamada I, Mishima I, Yoshikawa N, Kataoka J, Kawaguchi Y, Fujimoto Y, Semma M, Ito Y (1996) Reduction in the residual levels of dichlorvos and 19 other agricultural chemicals by washing and cooking in experimental models of white potato and carrot. Nippon shokuhin Kagaku Gakkaishi (2):97–101

Watanabe S, Watanabe S, Ito K (1988) Residue of synthetic pyrethroid insecticide fenvalerate in vegetables and its fate in the process of cooking. Kanagawa-ken Eisei Kenkyusho Kenkyu Hokoku 18:43–45

Sharma ID, Nath A, Dubey JK (1994) Persistence of mancozeb (Dithane M 45) in some vegetables and efficacy of decontamination processes. J Food Sci Technol 31:215–18

Nagesh M, Verma S (1997) Decontamination of cabbage treated with chlorpyriphos and quinalphos. Indian J Entomol 59:404–410

Lalitha P, Uma Reddy M, Narsimha Rao B, Reddy DDR (1998) Dissipation of quinalphos and the effect of processing in cauliflower. Indian J Nutr Diet 35:129–132

Schattenberg HJ III, Geno PW, Hsu JP, Fry WG, Parker RP (1996) Effect of household preparation on levels of pesticide residues in produce. JAOAC Int 79:1447–1453

Patel BA, Shah PG, Raj MF, Patel BK, Patel JA (2001) Dissipation of lindane in/on brinjal and okra fruits. Pest Res J 13:58–61

Kadian S, Kumar R, Grewal RB, Srivastava SP (2001) Effect of household processing on cypermethrin residues in some commonly used vegetables. Pestology 25:10–13

Kang SM, Lee MG (2005) Fate of some pesticides during brining and cooking of Chinese cabbage and spinach. Food Sci Biotech 14:77–81

Duhan A, Kumari B, Gulati R (2010) Effect of household processing on fenazaquin residues in okra fruits. Bull Env Cont Toxic 84:217–220

Lee MG, Jung DI (2009) Processing factors and removal ratios of select pesticides in hot pepper leaves by a successive process of washing, blanching and drying. Food Sci Biotech 18:1076– 1082

Lee MG, Lee SR (1997) Reduction factors and risk assessment of organophosphorus pesticides in Korean foods. Korean J Food Sci Technol 29:240–248

Gill K, Kumari B, Kathpal TS (2001) Dissipation of α-methrin residues in/on brinjal and tomato during storage and processing conditions. J Food Sci Technol 38:43–46

Abd-Rabo FH, Abou Dawood AE, Ahemd NS, Hassan FAM (1989) Heat treatments changes amount of pesticide residues in buffalo’s milk. Egypt J Dairy Sci 17:349–357

Pietrino D (1991) Pesticide residues and milk processing. Industria del Latte 27:3–32

Jordral M, Martinez P, Angulo R, Gallego MC, Pozo R (1995) Effect of milk pasteurization on DDT and its metabolites. Alimentaria No 266:25–28

El-Hoshy SM (1997) Insecticide residues in milk and influence of heat treatments and bacterial fermentation as safe guard against these pollutants. Assiut Vet Med J 37:141–155

Nath G, Jat RN, Srivastava BP (1975) Effect of washing, cooking and

dehydration on the removal of some Insecticides from Okra (Abelmoschus esculentus Moench.). J Food Sci Technol 12:127– 130

Wen KC, Shimamoto T, Nishihara T, Kondo M (1985) Behavior of pesticides during cooking treatments. II food samples. Eisei Kagaku 31:256–259

Nagesh M, Verma S (1997) Decontamination of cabbage treated with chlorpyriphos and quinalphos. Indian J Entomol 59:404–410

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24493878